風味獨特的辣香腸

年節將至,各式香腸紛紛上市
年節將至,各式香腸紛紛上市

第一次吃到辣香腸,就有種相見恨晚的感覺。四、五年前的一次同學會,同學帶來住家附近市場肉販灌的辣香腸,號稱:「有媽媽的味道,外面吃不到」,所以特地帶來讓我們嚐嚐。一吃,果然為之驚艷,回想起來,就是那股辣味讓整個味道變得非常突出、特別,跟從小吃到大的台式香腸截然不同,所以令人一吃難忘!

去年過年時,家人寄來一大包各式辣香腸,有大陸做的四川成都辣味、台灣做的四川麻辣和湖南麻辣香腸,我才知道辣香腸還分這麼多口味,而且還分小辣、中辣、大辣呢。辣香腸跟台式香腸最大的不同是偏鹹不甜,因此吃的時候要切薄一點,才不會感覺太鹹,不過這需要用銳利一點的刀。

麻辣香腸不同於台式香腸,鹹香不甜
麻辣香腸不同於台式香腸,鹹香不甜

往年過年時總會在超市買點現成的品牌香腸應應景。經家人引薦,才知道有很多香腸達人會在年節時推出自家配方的辣香腸,可有更多選擇。自家灌的香腸,除了配方獨特為賣點,還強調是以天然腸衣製作,因為是天然腸衣,所以大小不一,但吃起來就不會有人造腸衣的塑膠製品感,也不會跑出殘渣;而且號稱沒有加防腐劑,所以一定要冷凍。手工灌製的麻辣香腸,往往只在過年前推出,一年只賣這麼一次,有的人一口氣就買個一、二十斤,除了送人,也買足一年的量,可見嗜吃這味的人不少。

說到辣香腸,就不能不提石牌有名的「桂來標」香腸。我是直到家人問起,才知道石牌有家這麼有名的辣香腸。據說,為了做出煙燻這道程序,桂來標老闆每到冬天就會特地跑到陽明山上,在荒郊野外的低溫下進行煙燻,以做出正宗祖傳的湖南煙燻風味香腸、臘肉。每到年節,石牌商城小巷口總會看到一排人圍在一個小小不起眼的攤位前排隊,那就是桂來標。據老饕等級的食客說,桂來標的麻辣香腸放了很多花椒,所以很香。

石牌有名的辣味香腸攤
石牌有名的辣味香腸攤

香腸的主要原料為豬肉,豬肉著重在肥瘦比例的搭配,肥肉多的口感較軟爛,瘦肉多的口感較紮實。台式香腸常用煎的,辣香腸宜先蒸過,且最好蒸過一小時以上,充分蒸透後味道更佳。高梁酒香混和花椒的香味、還有辣椒的辣,佐以大蒜和蘿蔔片,再配點小酒,真乃人間美味!

辣香腸可以做香腸飯,最簡單的做法,就是把香腸放在飯上面一起蒸煮。也可以用蔬菜來調和辣味,做道麻辣香腸冬粉:純綠豆冬粉一把,中辣香腸一條先蒸過,芹菜兩把洗過後細切,紅蘿蔔半條刨成絲。芹菜和紅蘿蔔先以蒜頭細末拌炒,再加入蒸過的香腸(連汁一起,不必加鹽)續炒。最後加水至鍋滿,放入冬粉煮熟,即是一道簡單美食。


麻辣香腸冬粉

〈文、圖/溫蒂、狄牧〉